Préparation

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Bouillon : Découper les seiches en morceaux de taille moyenne et les mettre dans une grande casserole. Ajouter l'eau, le laurier, les baies de genièvre, les grains de poivres et le céléri. Porter l'eau à ébullition, laisser bouillir très brièvement, baisser le feu puis laisser mijoter pendant 40 minutes. À l'aide d'une fourchette, retirer les seiches et les transférer sur un plat. Laisser le bouillon mijoter à feu très doux, jusqu'à obtention d'une sauce une peu épaisse (il sera utilisé ensuite pour le risotto d'orzo).

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Risotto d'orzo: Dans une casserole large et peu profonde, verser l'huile d'olive et faire chauffer à feu moyen, puis faire revenir l'oignon, les oignons de printemps et le poireau pendant 2 - 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'orzo et le faire revenir pendant 2 minutes, en remuant souvent avec une cuillère de bois, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. 
Verser l'encre de seiche dans la casserole où mijote le bouillon et à l'aide d'une louche en verser sur l'orzo. Mélanger très souvent (mais pas continuellement) avec une cuillère de bois, toujours entre feu doux et feu moyen afin que l'orzo absorbe petit à petit tout le liquide.
Poursuivre l'opération en ajoutant le bouillon progressivement par portion, en prenant soin d'en ajouter uniquement lorsque la quantité précédente de bouillon versé a été absorbée par l'orzo. Le risotto d'orzo est prêt en 20 - 25 minutes, jusqu'à ce qu'il ait une belle consistance crémeuse.
Environ 5 minutes avant de retirer du feu, saler et poivrer, ajouter la noix de muscade et remuer délicatement.
Parsemer le risotto d'orzo des dés de tomate et saupoudrer d'aneth finement haché. Servir immédiatement.